Troppo Dolce
Tra i vari prodotti al cioccolato del nostro paese è necessario citare anche quello di Modica, prodotto che per storia, tradizione, qualità e importanza non ha nulla da invidiare ai più blasonati prodotti svizzeri, anzi.
Siamo davanti alla preistoria, in senso buono, del cioccolato, siamo davanti ad un prodotto che ci avvicina molto all’esperienza originaria di chi era appassionato di cacao già diversi secoli fa.
Che cos’è
Si tratta, l’avrete capito dal nome, di un cioccolato. Cioccolato che prende il nome dalla città dove è prodotto e che ha peculiarità tali da renderlo difficilmente assimilabile a quello tradizionale. E’ a pasta piuttosto dura, di consistenza granulosa e con un sapore di cacao più spiccato. Una prelibatezza per chi ama il cacao e non vorrebbe mai vederlo diluito in burro di cacao o, peggio, in altri grassi vegetali.
La storia
Modica era un feudo importantissimo nell’epoca in cui gli spagnoli dominavano non solo l’area del Mediterraneo, ma anche il Nuovo Mondo. La tradizione vuole che la ricetta del cioccolato modicano sia arrivata in Sicilia direttamente da quelle terre lontane dove il cacao si consumava da tempo immemore. Un prodotto dunque molto vicino a quello consumato in forma solida da aztechi e maya, e che ci riporta, in un viaggio virtuale del gusto, a quello che il cioccolato fu, e che oggi è soltanto in questa splendida città della Sicilia orientale.
La produzione di queste barrette davvero particolari continua fino ad oggi e sono in molti a raggiungere Modica non solo per le straordinarie bellezze, ma anche per questo cioccolato davvero importante.
Il gusto
E’ difficile descrivere il gusto particolare del cioccolato di Modica, anche per chi come noi ha speso buona parte della propria vita ad assaggiare, catalogare e descrivere diversi tipi di barrette. Si tratta di un prodotto molto lontano dal cioccolato moderno, che offre un’esperienza unica e che tutti gli appassionati dovrebbero, meglio prima che poi, concedersi.
In bocca si presenta come piuttosto polveroso, con un fortissimo sapore di cacao, e con un punto di fusione più alto di quello del cioccolato “normale”. Questo trasforma la fase di assaggio in un momento meno burroso, meno fondente, ma più vicino al vero sapore del cacao, che per chi è appassionato di cacao dovrebbe costituire il non plus ultra di una esperienza sensoriale.
Al cacao non viene aggiunto latte, ma si lavora spesso con ingredienti aggiuntivi e spezie che sono aggiunti direttamente e non miscelati sotto forma di aromi. Il risultato è semplicemente straordinario. Un gusto che, anche senza che sia accompagnato a bevande che lo esaltino, è davvero difficile sulla pagine di questo magazine.
Una procedura particolare
Vi abbiamo già parlato del concaggio, e perché questa procedura è imprescindibile per il cioccolato moderno. Il punto, almeno quando parliamo di cioccolato di Modica, è che questo è nato nella sua ricetta definitiva ben prima che Rudolf Lindt inventasse il concaggio, e questo prodotto non ne beneficia.
Il cacao, ottenuto da semi tostati e macinati e dai quali non è stato rimosso il burro, viene riscaldato per renderlo fluido. Ad una temperatura superiore ai 40°, e quindi superiore anche a quella di temperamento classica, vengono aggiunti zucchero, spezie (tipiche la cannella, il peperoncino, la vaniglia e lo zenzero), scorze di limoni o di altri agrumi.
Il risultato è un cioccolato con altissime percentuali di massa di cacao, che partono da un minimo del 65% fino ad arrivare al 90%.
La spianatura avviene su una mezzaluna in pietra lavica, che viene presentemente riscaldata per essere poi teatro della spianatura, che avviene con il pistuni, un mattarello in pietra che cambia in spessore e peso a seconda della fase del procedimento.
Qui la temperatura rimane intorno ai 35°, temperatura che permette di mantenere lo zucchero intatto, e di farlo rimanere integro nella cioccolata, contribuendo alla consistenza ruvida tipica del cioccolato di Modica.
Il risultato è una barretta piuttosto ruvida, che non si spezza in modo netto ma tende a frantumarsi, e che è in grado di offrire però un assaggio più incisivo e caratteristico.
Il concaggio è stata sicuramente una grande scoperta, ed è altrettanto sicuramente un metodo utilissimo per la produzione di cioccolato. Non è il caso di quello modicano però, che continua ad appassionare esperti e meno esperti pur continuando a fare uso di una procedura tanto antica quanto semplice, a tutto vantaggio della “cacaosità” del prodotto.
Un festival per celebrarlo
Da alcuni anni, per allargarne il bacino di appassionati, viene organizzato per il cioccolato modicano un festival, il Chocobarocco, che nella splendida cornice di Modica continua a spendersi per l’importante obiettivo di far conoscere questo cioccolato a tutti gli appassionati.
Il consorzio
Dal 2003 una ventina di produttori di questo straordinario cioccolato si sono consorziati per creare il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica.
L’obiettivo è quello di ottenere il riconoscimento IGP, mentre per il momento il cioccolato è comunque riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale.
