Troppo Dolce
L’Alchermes (a volte al-chermes, seguendo una nomenclatura più fedele all’originale arabo) è un preparato che viene in genere usato per dare un colore rosso intenso ai nostri dolci.
La parola originale viene dall’arabo, e vuol dire cocciniglia, ed è anche utilizzata per indicare appunto il colore cremisi, un rosso particolarmente intenso.
Ma come si usa questo liquido? E perché è tanto fondamentale per questo tipo di preparazioni? Vediamolo insieme.
Di cosa si tratta?
A dispetto del nome arabo siamo davanti ad liquore che contiene, e in buone percentuali, alcool. La preparazione originale prevede alcool a 50°, stecche di cannella, chiodi di garofano, cocciniglia, cardamomo e zucchero.
Era consumato, anche in epoche molto risalenti, come liquore, e secondo la leggenda era il liquore preferito della famiglia Medici, tanto da fargli guadagnare in Francia l’appellativo di liquore dei Medici.
Per cosa si usa?
L’alchermes si usa per fare la bagna per i dolci. Si tratta di un liquore dal sapore molto caratteristico che viene spesso diluito in acqua per inzuppare pan di spagna e paste generalmente morbide. Entra a pieno diritto nella preparazione di diplomatici e torte multicolore, anche nel caso in cui fossero destinate ai bambini.
La gradazione alcolica viene infatti stemperata dalla preparazione della bagna, che può prevedere oltre all’allungamento con acqua anche la cottura per far evaporare l’alcol (tanto) contenuto nell’alchermes.
Che cos’è la cocciniglia?
Anche se oggi si utilizza il colorante E 120 per l’alchermes, in principio si usava la cocciniglia vera, che è un preparato ricavato dalle coccinelle. Le coccinelle venivano letteralmente spremute per estrarre un liquido di colore rosso intenso, che veniva appunto usato come colorante nell’industria alimentare. Lo stesso colorante è stato usato per anni per la preparazione del celebre Campari.
Servono circa 100.000 insetti per produrre un litro di liquido e l’operazione è abbastanza complicata, motivo per il quale questo colorante, che è il migliore sul mercato, viene usato sempre meno di frequente.
In quali ricette è necessario?
L’alchermes è un liquore necessario per la preparazione delle pesche-biscotto, dei diplomatici, dei ciambelloni colorati e più in generale di tutti i dolci che hanno bisogno di una bagna di colore intenso.
