Troppo Dolce
Il tiramisù è un dessert al cucchiaio che l’Italia ha esportato in tutto il mondo.
Perché si chiama tiramisù? Perché i due ingredienti principali della ricetta sono caffè e cacao: due alimenti che danno una sferzata di energia.
Preparare il tiramisù non è difficile, ma per farne una vera prelibatezza, il dolce va preparato con prodotti adatti e, soprattutto, di prima qualità.
Ecco, per esempio, quale cacao bisogna usare per rendere più invitante e gustoso un tiramisù.
Il colore del cacao
Il cacao di qualità non sono mai molto scuri, infatti, i prodotti migliori hanno sempre un colore marroncino chiaro.
Il cacao in polvere che troviamo in commercio, invece, spesso ha gradazioni di marrone scuro, alcuni addirittura tendono al nero. Da cosa dipende il colore del cacao? Dalla tostatura e dalla potassatura.
Tostatura
La tostatura quando è operata a temperature alte, non solo rende scuri i semi, ma elimina anche buona parte delle proprietà nutrizionali del cacao.
Potassatura
Dai semi tostati si prepara una pasta di cacao. La polvere di cacao, a sua volta, si ottiene dalla pasta di cacao pressata. Una volta pressato, il cacao meno pregiato, è sottoposto a un procedimento chimico detto appunto potassatura.
Questo processo chimico che agisce sul PH del cacao, è usato proprio per correggere l’acidità della pasta quando si utilizza cacao poco pregiato.
Il cacao per il tiramisù
La polvere di cacao, quando deriva da fave pregiate, non ha bisogno di potassatura ed è lavorata a basse temperature per questo, non solo mantiene inalterate tutte le proprietà benefiche, ma non diventa mai scuro.
Quando si sceglie il cacao per il tiramisù, la prima selezione, dunque, va fatta in base al colore del cacao: il migliore è marroncino chiaro.
La seconda selezione riguarda il sapore: dolce o amaro? Deve essere amaro. Nella ricetta classica del tiramisù entra già abbastanza zucchero, perciò il cacao amaro spolverato sopra il dolce deve servire a equilibrare il sapore.
Quale cacao scegliere
Il Cacao Nacional Arriba di Domori, per esempio, è un cacao ottimo da usare per il tiramisù. Nasce dai migliori cacao come il Criollo e non subisce processo di potassatura. Per qualità, gusto fruttato e delicato il Cacao Arribe Domori è usato sia nell’alta pasticceria, sia nella preparazione dei dolci fatti in casa. La Domori ha rivenditori sparsi in tutta Italia.
Un altro cacao in polvere di qualità è il Cacao in polvere Due Vecchi di Venchi. E’ un cacao dal gusto raffinato e dal colore chiaro. Molto versatile in cucina, il cacao Venchi si può acquistare anche online.
