Troppo Dolce
Il cioccolato è sempre buono ma quando ha anche un bell’aspetto, diventa il massimo perché soddisfa occhi e palato.
Un cioccolato di grande qualità di solito è lucente e privo di difetti visibili.
E’ possibile creare un cioccolato lucido e anche in casa? Certo, con un’operazione definita temperaggio.
Il temperaggio del cioccolato
E’ il temperaggio a dare al cioccolato sia la giusta consistenza sia quell’aspetto lucido tanto invitante.
Questa tecnica si usa quando si vogliono ricoprire torte o cioccolatini e quando si vogliono preparare in casa ottime tavolette di cioccolato.
Il temperaggio serve ad amalgamare e fondere bene tutti gli elementi che compongono il cioccolato con diversi punti di fusione.
Il burro di cacao, per esempio, una volta sciolto tende a cristallizzarsi diventando il principale responsabile di quell’antiestetica patina bianca che ricopre il cioccolato quando si raffredda.
Per evitare che di incappare in questi inconvenienti, il cioccolato si fa passare attraverso tre temperature differenti.
Come temperare il cioccolato
Si fa sciogliere il cioccolato a bagnomaria mescolando continuamente fino a quando raggiunge la temperatura di circa 50 gradi. Si versano i tre quarti del cioccolato su un piano di marmo e si stendono con due spatole.
Si lavora facendo un gioco di spatole. Si alza il cioccolato dal piano lasciandolo ricadere ripetutamente, stendendolo e raccogliendolo fino a quando non avrà raggiunto la temperatura di 28 gradi.
A questo punto il cioccolato si rimette nella pentola in cui era rimasta parte del cioccolato per continuare a farlo fondere sempre a bagnomaria.
Quando avrà raggiunto la temperatura di 32 gradi, l’operazione di temperaggio sarà conclusa. Per capire se tutte le operazioni sono state eseguite bene, basta far raffreddare il cioccolato per un paio di minuti e verificarne la lucentezza.
Nel caso non fossimo soddisfatti, l’operazione potrà essere ripetuta iniziando dalla prima fase.
Il temperaggio del cioccolato bianco
Di solito quando si parla di temperaggio, ci si riferisce al cioccolato fondente. Anche il cioccolato bianco è sottoposto a temperaggio ma con qualche piccola variazione di temperatura.
Il cioccolato bianco, infatti, non ama le alte temperature, perciò in tutte le sue fasi di temperaggio le temperature devono essere di qualche grado in meno rispetto a quelle richieste dal coccolato fondente.
