Babà al Rum: come prepararli a casa

I babà (o babbà) sono considerati un dolce tipico della pasticceria napoletana.

A dire il vero, però, ad inventarli fu il sovrano di Polonia Stanislao Leczynski, che diede loro il nome di Alì Babà, in onore dell’affascinante personaggio de Le mille e una notte.

Fu in un secondo momento che il dolce giunse – con il solo nome di babà – a Napoli, divenendo uno dei prodotti più famosi e caratteristici della pasticceria partenopea.

Benché la preparazione sia un po’ lunga ed elaborata, realizzare a casa  i babà non è certo impossibile.

Ecco tutto quello che vi occorre sapere per preparare con le vostre mani dei babà al Rum davvero deliziosi.

La ricetta

Ingredienti (per 11 babà da 65-70 g l’uno)

Per l’impasto:

• 300 g di farina manitoba
• 6 uova (circa 300 g)
• 15 g di zucchero semolato
• 15 g di acqua
• 100 g di burro
• 5 g di sale fino
• 3 g di lievito di birra disidratato

Per una buona riuscita della ricetta è molto importante che vengano impiegate farina e uova freddissime. Il consiglio, quindi, è quello di tirarle fuori dal frigorifero soltanto al momento di utilizzarle.

Per la bagna:

• 1 litro di acqua
• 400 g di zucchero semolato
• 200 ml di Rum (chiaro o scuro)
• 20 g di scorza di arancia
• 10 g di scorza di limone

Per spennellare:

• 200 g di confettura di albicocche

Procedimento

1. Cominciate la preparazione realizzando il lievitino: non dovete fare altro che sciogliere il lievito di birra disidratato in 25g di acqua.
2. Setacciate la farina, mettetene 30 g all’interno di una ciotola capiente e ad essa unite il lievitino.
3. Lavorate gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un impasto morbido ma piuttosto compatto. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e lasciate lievitare l’impasto in un luogo tiepido per almeno 30 minuti, o fin quando non sarà raddoppiato di volume.
4. Versate in una ciotola molto ampia la restante farina (che, dopo aver setacciato, avevate riposto in frigorifero) e ad essa unite l’impasto che avete appena fatto lievitare.
5. In un contenitore a parte aprite le uova e sbattetele con una forchetta, in modo da rompere i tuorli, mischiarli agli albumi ed ottenere un composto omogeneo.
6. Utilizzando uno sbattitore elettrico, cominciate a lavorare la farina e l’impasto lievitato. Dopo alcuni minuti versate a filo le uova ed aggiungete lo zucchero.
7. Lavorate il tutto con lo sbattitore a fruste – ad una velocità media – per circa 15 minuti. E’ possibile che dopo i primi minuti sia necessario cambiare le fruste, poiché l’impasto si sarà fatto più corposo.
8. Mentre lo sbattitore è in azione, unite – un pezzetto alla volta – agli altri ingredienti il burro, che avete fatto ammorbidire a temperatura ambiente e a cui avete unito 5 g di sale fino. E’ fondamentale che non aggiungiate dell’altro burro fin quando il pezzetto messo in precedenza non sarà stato del tutto incorporato.
9. Trascorsi i 15 minuti, passate a lavorare la pasta con le mani per altrettanti minuti, o finché non avrete ottenuto una sorta di pastella molto densa, morbida ed elastica.
10. Dopo aver coperto la ciotola con della pellicola trasparente, fate lievitare la pasta – sempre in luogo tiepido – per 3 ore.
11. Nel frattempo dedicatevi alla bagna e alla confettura, che vi serviranno rispettivamente per inzuppare e spennellare i vostri babà al Rum.
12. In una casseruola versate 1 litro d’acqua e 400 g di zucchero semolato e aggiungete la scorza degli agrumi.
13. Portate l’acqua ad ebollizione mescolando di tanto in tanto, in modo che lo zucchero si sciolga per bene.
14. Quando quest’ultimo è del tutto sciolto, spegnete il fuoco. Quindi, dopo aver aggiunto il Rum, coprite la casseruola.
15. Passate al setaccio la confettura di albicocche. Poi, una volta diluita con un paio di cucchiai di bagna al Rum, mettetela da parte.
16. Imburrate e infarinate bene gli stampini per babà. Poi, riprendete l’impasto, lievitato a dovere.
17. Con una mano sollevate un po’ di impasto e, stringendolo tra pollice e indice, staccatene una pallina (che dovrà avere, indicativamente, un peso di 65-70 g).
18. Ponete la pallina all’interno di uno stampino e procedete allo stesso modo per realizzare gli altri babà. Quindi, lasciate lievitare ulteriormente l’impasto, fin quando non arriverà al bordo degli stampini.
19. Fate cuocere i babà in forno statico a 180°C per 30-35 minuti. Quando vedete che sono ben dorati, tirateli fuori dal forno e lasciateli intiepidire.
20. Dopo averli tolti dagli stampini, poneteli su una gratella, in modo che si raffreddino del tutto e si asciughino.
21. Quindi, immergeteli nella bagna (che deve avere una temperatura di 40-45°C) e rigirateli, così che si inzuppino in maniera uniforme.
22. Dopo averli prelevati con una schiumarola, strizzateli un po’ premendoli leggermente con la mano.
23. Poneteli nuovamente su una gratella (al di sotto della quale avete messo un recipiente che raccolga il liquido colante) e fateli sgocciolare per qualche minuto.
24. Quindi, spennellateli per bene con la confettura di albicocche.

A questo punto i vostri babà al Rum sono pronti per essere gustati, da soli oppure farciti a piacere. Ad esempio, potete abbinare una crema (al cioccolato, pasticcera, chantilly, diplomatica…) a della frutta fresca o sciroppata.