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Che cos’è il cremor tartaro? Come si usa? Come sostituirlo?

cremor tartaroOggi parliamo di uno degli ingredienti più usati, e anche più difficili da trovare, della pasticceria tradizionale. È il turno infatti del cremor tartaro, per chi mastica un po’ di chimica bitartrato di potassio.

Che cos’è? Come si usa? Perché si usa? E soprattutto, nel caso non dovessimo trovarlo, con cosa possiamo sostituirlo? Cercheremo di dare insieme una risposta a questa e anche ad altre domande. Continuate a leggere.

Cos’è il cremor tartaro?

Il cremor tartaro è un agente che ha un potere lievitante naturale. Gli americani lo usano al posto del lievito tradizionale, perché da un lato conferisce una leggerezza impareggiabile ai preparati, e perché dall’altro è adatto anche a chi è allergico ai lieviti tradizionali.

Il cremor tartaro è, tecnicamente parlando, un sale acido, che può essere attivato sia da solo sia in combinazione con il bicarbonato di sodio.

Per cosa si usa?

Si usa per tutti quei prodotti che hanno bisogno di una lievitazione che non li faccia comunque appesantire, sia a livello di gusto che di consistenza. Il cremor tartaro tende infatti ad essere maggiormente insapore rispetto ai lieviti tradizionali.

Gli americani lo usano per tutto o quasi. Pani dolci, biscotti, paste e anche pane e pizza. Nel nostro paese è invece arrivato, almeno fuori dalle pasticcerie professionali, relativamente tardi. Niente paura, possiamo rendere la nostra cucina sempre più simile ad una professionale, imparando ad usare, a dosare e a capire questo particolarissimo ingrediente.

Dove si trova?

Fino a qualche anno fa, per prendere il cremor tartaro dovevamo recarci in farmacia, dove il solerte commesso ci avrebbe chiesto, il più delle volte, il suo nome chimico. Successivamente avremmo dovuto mescolarlo con il bicarbonato di sodio e utilizzarlo nelle nostre ricette.

Oggi si trova invece in pratiche bustine nei supermercati più forniti, in preparazioni che in genere già includono anche la parte di bicarbonato di sodio.

Come si può sostituire?

Il cremor tartaro è un agente lievitante, quindi potremo sostituirlo con uno qualunque dei lieviti da pasticceria che abbiamo sempre usato. Si tratta però di una sostituzione che andrà quasi sicuramente a cambiare il risultato della ricetta.

Il nostro consiglio è quello di non sostituirlo, a meno che non ci sia appunto l’assoluta impossibilità di trovarlo nelle farmacie o nei supermercati vicini a casa nostra.

Nel caso in cui doveste trovarlo, fatene una buona scorta. Ha tempi di conservazione lunghissimi e potremo dunque tenerlo nella dispensa anche per periodi che superano l’anno.

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