Troppo Dolce
In molte ricette di dolci, soprattutto quelle che prevedono la frittura degli ingredienti, si sente spesso parlare di burro chiarificato. Si tratta di un prodotto la cui realizzazione dovrebbe essere patrimonio di ogni provetto chef o pasticcere, e che oggi andremo a preparare insieme, in una rassegna che ci insegnerà, passo passo, il procedimento per averlo sempre disponibile in casa.
Si tratta di una procedura un po’ lunga e laboriosa, ma sicuramente non difficile. Siete curiosi? Continuate a leggere.
Perché si usa il burro chiarificato per le fritture?
Il punto è molto facile da capire. Il burro normale arrivato a 130° comincia a fumare, ovvero a bruciarsi. Ha un punto di fumo, per dirlo in linguaggio tecnico, molto basso e quindi per la frittura, purtroppo, è poco adatto.
Per questo motivo si ricorre alla chiarificazione: si tratta di una procedura che serve a separare la parte grassa dalla parte proteica (quella che brucia a temperature più basse) e quindi per preparare un grasso dentro il quale friggere a temperature più alte (fino a 180°).
Gli ingredienti
Per preparare il burro chiarificato non avremo bisogno altro che di un panetto di burro. Sceglietene uno di buona qualità, perché ne va della riuscita della ricetta. Se ne avete la possibilità, un buon burro artigianale (ma controllato) è la scelta migliore da fare.
La procedura
Innanzitutto cominciamo con il tagliare il burro in pezzi. Mettiamolo in un tegame che metteremo poi a riscaldare a bagnomaria.
Per chi non lo sapesse, dovremmo semplicemente posizionare il tegame all’interno di una pentola piena d’acqua, a fiamma moderata. Il calore comincerà a sciogliere il burro e noteremo che una parte acquosa affiorerà in superficie.
Dovremo aspettare fino a quando questa parte acquosa sarà completamente evaporata, per poi passare alla prossima fase.
In un contenitore sterilizzato, copriamo con una garza la bocca e cominciamo a versare il burro, facendo attenzione a non versare anche il fondo, che altro non è che caseina, ovvero parte delle sostanze che vogliamo eliminare.
Il burro chiarificato è pronto: potremo metterlo in frigo e conservarlo così per diversi mesi, senza il timore che si irrancidisca.
