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Come preparare il caramello secco e quello all’acqua

ricetta caramello 2 metodiIl caramello, risultato della fusione dello zucchero, trova un ampio uso in cucina: è perfetto per completare o guarnire molte preparazioni dolci e, talvolta, viene anche impiegato per dare un tocco di originalità a piatti salati.

Sono due le tipologie di caramello esistenti e la scelta dell’una piuttosto che l’altra deve dipendere dalla ricetta che si vuole realizzare.

Il caramello chiaro, dal colore simile a quello del miele di acacia e dalla consistenza semiliquida, si presta ad essere impiegato, innanzi tutto, per la decorazione di coppe di gelato, creme in tazza ed altri dolci simili. Inoltre, è un ottimo accompagnamento per alcune pietanze di carne (soprattutto di maiale) o per preparazioni a base di verdure.

Il caramello scuro, caratterizzato da un colore ambrato, non resta semiliquido a lungo e tende a cristallizzarsi velocemente. Questo tipo di caramello viene spesso usato in pasticceria sia per preparare dolci come croccanti e frutta secca pralinata, sia per foderare gli stampi di crème caramel e budini.

Indipendentemente dal tipo di caramello che volete ottenere, potete scegliere tra due modalità di preparazione, dette l’una a secco, l’altra all’acqua.

Caramello: preparazione a secco

Ingredienti

  • zucchero semolato

Procedimento

Mettete sul fuoco, a fiamma medio-bassa, un pentolino d’acciaio di ottima qualità (in modo che consenta una diffusione uniforme del calore), con i bordi alti e il fondo spesso.

Mettete lo zucchero semolato nel pentolino, aggiungendolo un cucchiaio alla volta, e fatelo sciogliere lentamente, senza mescolarlo ma ruotando leggermente il pentolino così che si distribuisca sul fondo uniformemente.

Quindi, una volta che si è fuso del tutto, potete versarne un altro cucchiaio.

Ad ogni nuovo cucchiaio aggiunto abbiate cura di ruotare delicatamente il pentolino, per evitare che lo zucchero, spandendosi in modo disomogeneo, finisca per bruciarsi.

Procedete in questo modo fino ad ottenere la quantità di caramello desiderata.

Dopo aver aggiunto l’ultimo cucchiaio di zucchero, mettete nel pentolino un termometro alimentare.

Se volete un caramello chiaro e semiliquido, la temperatura deve oscillare tra i 156 e i 165°C, mentre se desiderate un caramello ambrato e che si cristallizzi rapidamente dovete attendere che arrivi ad una temperatura compresa tra i 166 e i 175°C. Badate, però, che non vada oltre i 175° C perché, superata questa soglia, brucerà e non potrà più essere utilizzato.

Non appena il vostro caramello raggiunge la temperatura (e, quindi, il colore e la consistenza) da voi voluta, togliete il pentolino dal fuoco e immergetelo, per qualche secondo, in un recipiente contenente acqua e ghiaccio, così da fermare la cottura.

A questo punto, il caramello è pronto per essere utilizzato nella vostra ricetta.

Un ulteriore suggerimento…

Per la preparazione a secco del caramello potete anche decidere di impiegare, al posto del pentolino, una pentola più grande, purché sia anch’essa di buona qualità ed abbia il fondo spesso.

L’unica cosa a cui dovete fare attenzione è che lo zucchero non crei piccoli cumuli in alcuni punti della pentola, perché in tal caso rischierete di ottenere un caramello granuloso.

Caramello: preparazione all’acqua

Questo metodo di preparazione è da preferirsi alla modalità a secco soprattutto se siete alle prime armi. L’acqua, infatti, aiuta lo zucchero a sciogliersi uniformemente e, quindi, è più facile controllare quest’ultimo ed evitare che bruci.

Ingredienti

  • zucchero semolato
  • acqua

La quantità di acqua da utilizzare è di circa 150 g ogni 350 g di zucchero semolato.

Procedimento

Ponete sul fuoco un pentolino d’acciaio e al suo interno mettete lo zucchero, tutto in una volta.

Quindi, versate l’acqua sullo zucchero, a filo.

Utilizzando un cucchiaio di acciaio, mescolate il composto, in modo da far sciogliere lo zucchero e, mantenendo la fiamma moderata, attendete l’inizio del bollore.

Non appena l’acqua comincerà a bollire (e, quindi, a evaporare) inizierà la caramellizzazione dello zucchero.

Da qui, procedete come descritto per la modalità a secco: prima, immergete nel pentolino il termometro alimentare (fin quando non sarà raggiunta la temperatura necessaria per ottenere il caramello chiaro o quello scuro) e, successivamente, ponete il pentolino in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, in modo da bloccare la cottura.

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