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Come preparare il Pan di Spagna a caldo

metodo a caldo pan di SpagnaQualche tempo fa abbiamo visto insieme i due metodi di preparazione del pan di Spagna a freddo, che prevedono che le uova vengano montate senza che siano prima state cotte.

Per realizzare l’impasto del pan di Spagna, però, è possibile adottare anche un metodo a caldo, che consente di avere un prodotto più alveolato e, quindi, meno compatto di quello ottenuto con una preparazione a freddo.

Ecco tutto ciò che vi occorre sapere per preparare al meglio il pan di Spagna con il metodo a caldo, così chiamato perché le uova – prima di essere montate – sono sottoposte ad una cottura a bagnomaria.

La ricetta

Ingredienti (per una tortiera con Ø di 24 cm)

  • 5 uova
  • 75 g di farina 00
  • 75 g di fecola di patate
  • 150 g di zucchero semolato
  • 1 baccello di vaniglia
  • sale fino

Procedimento

Aprite il baccello di vaniglia tagliandolo longitudinalmente con un coltello a lama liscia. Quindi, estraete i piccoli semi neri che si trovano al suo interno, raschiando il baccello con la lama stessa del coltello.

Rompete le uova, ponetele in una casseruola a due manici e aggiungete ad esse i semi del baccello di vaniglia, lo zucchero semolato e un pizzico di sale.

Prendete una pentola un po’ più grande di quella contenente le uova, versatevi dell’acqua e mettetela sul fuoco.

Quando l’acqua raggiunge il bollore, ponete al di sopra della pentola grande la casseruola più piccola: poggiate i suoi due manici sul bordo superiore del recipiente più grande, per fare in modo che il fondo non entri a contatto con l’acqua bollente.

All’interno della casseruola piccola mettete un termometro da zucchero e, mescolando quasi ininterrottamente, fate cuocere le uova a bagnomaria – insieme a semi di vaniglia, zucchero semolato e sale – fino a che il composto non avrà raggiunto una temperatura di circa 45°C.

Una volta spento il fuoco e tolto il termometro, trasferite in un recipiente dai bordi alti il composto che avete appena cotto.

Quindi, montatelo con uno sbattitore elettrico – a velocità media – per circa 10 minuti. Per preparare il pan di Spagna, le uova devono essere montate piuttosto a lungo, ma evitate di andare oltre i 10-11 minuti, se non volete rischiare che – al momento del taglio – il vostro pan di Spagna risulti troppo friabile.

Dopo averle setacciate, unite la fecola di patate e la farina agli altri ingredienti, incorporandole per bene al composto con l’aiuto di un cucchiaio di legno o di una frusta a mano.

Quando il composto risulterà omogeneo e privo di grumi, trasferitelo nella tortiera, precedentemente rivestita con carta da forno (anche lungo il bordo) oppure imburrata e infarinata.

Fate cuocere il pan di Spagna in forno ventilato a 160° per circa 30 minuti o in forno statico a 180°C per circa 40 minuti.

Spento il forno, attendete una decina di minuti prima di aprire lo sportello. Questo eviterà che l’improvviso sbalzo di temperatura tra l’interno del forno e la vostra cucina faccia sgonfiare clamorosamente il pan di Spagna.

Dopo averlo sfornato, fatelo intiepidire. Poi, estraetelo delicatamente dalla tortiera, ponetelo sua una gratella per dolci e, prima di tagliarlo, lasciate che si raffreddi completamente.

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