Troppo Dolce
Le zeppole sono il dolce tradizionale della Festa del Papà, che solo in Italia coincide con la festività
di San Giuseppe. Si tratta di un dolce le cui origini sono indiscutibilmente meridionali, e che piano piano ha
conquistato anche il Nord del nostro paese.
Noi siamo dei tradizionalisti, e vi diremmo di procedere comunque alla farcitura con crema e amarena, come nella ricetta classica. Siamo anche però consci che qualcuno, partendo dalla base delle zeppole, potrebbe voler cambiare farcitura, ed è per questo che nello speciale che stiamo leggendo ci riferiremo esclusivamente alla preparazione della massa, un’operazione facile e che può dare soddisfazioni anche ai principianti della pasticceria.
La base di burro, acqua e farina
La massa delle zeppole è piuttosto particolare: una volta messa in forno si gonfia, e come i bignè tende a rimanere vuota all’interno, pronta per essere farcita.
Questa particolare consistenza e conformazione è dovuta alla base, che si prepara in un modo piuttosto
singolare. Mettiamo in un pentolino 70 grammi di burro tagliato a pezzi e 250ml d’acqua, un bicchiere colmo per intenderci. Portiamo ad ebollizione il composto e aggiungiamoci la farina setacciata, in totale 70 grammi.
Spegniamo il fuoco e cominciamo a mescolare aiutandoci con un mestolo di legno, per poi riaccendere il fuoco quando avremo ottenuto una massa omogenea ed elastica. Dovremo continuare a mescolare, poi riaccendere il fuoco e continuare ad ammassare con il mestolo fino a quando sul fondo della pentola non si sarà formata una patina bianca, che è dovuta al glutine rilasciato dalla farina.
Incorporare zucchero, limone e poi uova
Ci siamo quasi. Una volta rimossa la pentola dal fuoco spostiamo la nostra mistura in una ciotola ampia. Aggiungiamo 70 grammi di zucchero, la buccia grattata di mezzo limone e continuiamo a mescolare. Una volta che non si sentirà più lo zucchero come separato, procediamo ad incorporare le uova, due, ma una alla volta.
Versiamo il, aspettiamo che sia completamente assorbito, poi procediamo con il secondo.
Il risultato sarà una crema densa, ma non stroppo, non collosa e comunque maneggiabile con una sac a poche.
Come creare le nostre zeppoline?
Versiamo il composto in una tasca da pasticcere con la punta a stella, e procediamo a formare delle ciambelline con al centro poco composto e i bordi più alti. Le ciambelline vanno create direttamente su dei piccoli quadratini di carta forno, che potranno essere messi direttamente nell’olio di frittura con tutta la carta. La carta potrà essere rimossa una volta che la zeppola si sarà autonomamente separata dalla carta.
Le vostre zeppole sono pronte: per chi voglia un gusto più leggero, possono essere cotte anche in forno, a 180 gradi per qualche minuto, fino a quando saranno ben dorate e di colore uniforme.
