Troppo Dolce
Trasformare il cioccolato fondente in cioccolato al latte è un’operazione difficile ma non impossibile.
Ovviamente, se dovete preparare cioccolatini o volete realizzare un cioccolato plastico, questa trasformazione non è molto consigliata, perché il cioccolato trasformato non solidifica mai al punto giusto.
Ma una crema ganache al cioccolato al latte con questa trasformazione può riuscire abbastanza bene. Ecco come procedere.
Dal fondente al latte
Per trasformare il cioccolato fondente in cioccolato al latte, si può usare il latte in polvere e, con le dovute accortezze, anche il latte fresco intero.
Com’è noto a tutti, quando si scioglie il cioccolato a bagnomaria, qualsiasi aggiunta di acqua o di altro liquido freddo provoca la formazione di grumi. Il cioccolato diventa molto viscoso, comincia a rapprendere perdendo di lucentezza e fluidità. Insomma un disastro.
Ma perché succede questo? Quando l’acqua, o un liquido come il latte composto in maggior parte da H2O, entra nel cioccolato, forma minuscole gocce che non si riescono a mescolare con il grasso del burro di cacao. Lo zucchero contenuto nel cacao, invece, è un ottimo idrofilo. Perciò tutta l’acqua è attratta dallo zucchero che la ingloba formando tanti piccoli grumi difficili da sciogliere.
La trasformazione con il latte
Per evitare che il cioccolato a contatto con un liquido contenente acqua possa impazzire, bisogna usare il liquido alla stessa temperatura del cioccolato. E’ necessario dunque mettere a bollire il latte. Si misura la temperatura del cioccolato, che non deve superare i 50 gradi centigradi, e si porta il latte alla stessa temperatura.
A questo punto si può aggiungere il latte, un cucchiaio per volta, nel cioccolato, mescolando molto velocemente per impedire la formazione di grumi. Ovviamente più il cioccolato è fondente, più latte dovrete aggiungere. Per esempio un cioccolato fondente al 70%, ha bisogno di una quantità di latte maggiore di uno al 45% di cacao.
La trasformazione con il latte in polvere
Quando si usa il latte in polvere, il procedimento è pressoché uguale, solo che il latte in polvere, nelle dovute proporzioni, può essere messo nel pentolino insieme al cioccolato per fonderli insieme a bagnomaria. Ma quando si usa il latte in polvere, non sempre il risultato è soddisfacente.
Se questa tecnica, che prevede anche l’aggiunta di acqua, non è eseguita da mani esperte, alla fine può dare risultati poco lusinghieri: il cioccolato potrebbe essere opaco, oltre a risultare molto pastoso al palato.
La crema ganache
Abbiamo detto che il cioccolato al latte ottenuto con questo procedimento non solidifica facilmente, perciò non è adatto per preparare cioccolatini o decorazioni di cioccolato plastico.
Però può essere usato per preparare una buona crema ganache. Mettete in un pentolino la panna con un po’ di burro e quando la miscela sfiora l’ebollizione, aggiungetela al cioccolato fuso. Mescolate velocemente e mettete il recipiente con la crema in acqua gelata, meglio se in una ciotola piena di ghiaccio. Aiutandovi con la frusta elettrica, lavorate fino a ottenere una crema molto solida che potete utilizzare per ricoprire torte e guarnire dolci.
