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Crema Ganache: trucchi per la più famosa crema al cioccolato

crema ganacheTra Masterchef e esplosione della pasticceria gourmet anche tra le persone comuni, la crema ganache è diventata una sorta di tormentone tanto in TV quanto su internet.

Troppo Dolce, la nostra testata che si occupa, come saprete bene, principalmente di cioccolata, ha pensato di dire la sua, in una breve guida che vi consentirà di realizzare la vostra ganache e vi insegnerà a riconoscere quelle ben fatte.

La leggenda

La leggenda vuole che, come per molte popolarissime ricette, la ganache sia nata per sbaglio. Un apprendista cuoco avrebbe versato infatti panna nel cioccolato, e il capo cuoco che lo aveva in consegna gli gridò “ganache!”, che in francese è un modo molto poco carino per dare dell’imbranato a qualcuno.

Per rimediare all’errore l’apprendista si diede da fare e ne venne fuori questa splendida crema, che è una delle poche ricette che non fanno storcere il naso a puristi del cioccolato come noi.

Gli ingredienti

Per fare una buona ganache sono necessari:

– 250 grammi di cioccolato fondente, di qualità impeccabile. Il cioccolato scadente va lasciato a morire sugli scaffali, e mai e poi mai portato a casa. Nel caso di questa crema un cioccolato con additivi “strani” è una ganache disgustosa.

250 grammi di panna. No a prodotti dietetici, usate panna vera.

Qualcuno usa il burro. Nella ganache originale di cioccolato non c’è. Quindi lo scartiamo.

Si può variare con la panna. Mettere meno panna vuol dire una crema più densa, metterne di più vuol dire una crema più liquida.

La procedura

Servono 3 pentole più un piccolo scaldalatte. Due per sciogliere il cioccolato fondente, spezzato grossolanamente, a bagnomaria. L’altra per far arrivare la panna quasi a bollitura. Lo scaldalatte invece mettetelo in frigo, ci servirà dopo.

Attenzione particolare per il cioccolato, non fatelo mescolare con l’acqua. Cioccolato e acqua non vanno d’accordo, e anche poche gocce vogliono dire 150 gr di prodotto da buttare nel cestino. La temperatura del cioccolato non dovrebbe mai superare i 43°, che renderebbe il concaggio che subito in fabbrica inutile, restituendo un prodotto duro e poco lucido.

Una volta che il cioccolato ha cominciato a sciogliersi, aggiungete la panna quasi bollente. Continuate a mescolare fino a quando la crema risulterà densa e omogenea.

Spegnete il fuoco e continuate a mescolare fino ad ottenere una ganache perfetta. Ora prendete lo scaldalatte dal frigo, metteteci la crema, e mescolate per 6-7 minuti, possibilmente con una frusta elettrica, altrimenti datevi da fare a mano.

La ganache al cioccolato è pronta, buon appetito.

Una ganache di qualità

Nonostante sia comunissima e anche molto conosciuta, la ganache non è sempre preparata al meglio. Se la crema ha dei grumi, se ha un cattivo odore o se è troppo liquida, beh, siamo davanti ad una crema non riuscita, che è meglio far tornare in cucina.

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