Gelato con stevia: si può fare?

Il gelato è uno dei piaceri della vita, soprattutto in estate. È anche un alimento molto calorico e ricco di zuccheri. Non sarebbe quindi possibile concederselo troppo spesso, se si è a dieta o se si segue un regime alimentare ipoglicemico.

Tuttavia esistono delle valide alternative per rendere il gelato più salutare di quello classico, soprattutto di quello confezionato che ha l’aggravante di contenere anche additivi e conservanti.

Un gelato che non sia dolce, sarebbe impensabile. È possibile realizzare il gelato senza zuccheri (complessi) aggiunti se, ad esempio, si utilizza della frutta molto matura e zuccherina, come la banana o la pera.

In ogni caso, serve sempre altro per addolcire il gelato, che sia frutta o un dolcificante specifico.

Nel caso dei dolcificanti, è possibile utilizzare la stevia al posto dello zucchero? Si alterano sapore e gusto o non c’è nessuna differenza?

Pro e contro della stevia

Ancora messo in discussone il suo utilizzo per gelati e sorbetti, la stevia parrebbe essere un buon sostituto dello zucchero classico.

Si tratta di un dolcificante naturale prodotto dalle foglie di stevia rebaudiana, che presenta delle caratteristiche di tutto rispetto:

• 0 calorie;
• Potere edulcorante 300 volte maggiore rispetto a molti altri tipi di zucchero;
• Contiene sali minerali, vitamine, antiossidanti.

Nonostante queste ottime proprietà, la stevia avrebbe alcuni problemi a sposarsi bene con il gelato, non è impossibile ma non proprio facile!

I primi esperimenti sull’uso di questo dolcificante nei gelati e sorbetti, sono stati abbastanza fallimentari.

Dal punto di vista della consistenza, questi si presentavano troppo liquidi e poco cremosi, pieni di cristalli di ghiaccio.

Ne deduciamo che la stevia non ha la stessa proprietà degli altri zuccheri di abbassare il punto di congelamento e quindi di conferire al gelato una consistenza cremosa.

Dal punto di vista del gusto, la situazione era ben peggiore. Nonostante abbia un potere edulcorante elevato e sia in grado di conferire la giusta dolcezza ai cibi, era stato riscontrato che, nel caso del gelato, questo assumeva un retrogusto di liquirizia che andava a coprire gli altri sapori.

Successivamente, è stato studiato un metodo per utilizzare al meglio la stevia nel gelato, secondo il quale, per un risultato ottimale, bisognerebbe associare ad essa altri ingredienti, come il maltitolo o l’eritrolo, per sopperire al difetto del congelamento.