Troppo Dolce
La maggior parte dei dolci che conosciamo subiscono un processo di lievitazione che li rende così alti e morbidi.
Il lievito è responsabile della fermentazione alcolica, cioè quel processo che trasforma gli zuccheri in glucosio, alcool e anidride carbonica.
Per dar via al processo di lievitazione abbiamo bisogno di alcuni elementi: calore, acqua, zuccheri e aria.
Il lievito aumenta la leggerezza e l’aroma dei nostri dolci.
Esistono vari tipi di lievito, ognuno adatto a differenti ricette.
Lievito in polvere, secco e madre
I lieviti più diffusi nella pasticceria sono: in polvere, secco e madre.
Il lievito in polvere è prodotto chimicamente e venduto in bustine da 16 grammi.
Viene aggiunto all’impasto quasi finito, prima di essere inserito in forno, dove avviene la sua lievitazione.
È largamente utilizzato per la preparazione di torte, biscotti e muffin.
Il lievito secco è venduto in bustine da sette grammi o barattoli fuori dal banco frigo. La bustina equivale a 25 grammi di lievito di birra fresco.
Il lievito secco è adatto alla lievitazione di impasti che contengono molta farina.
Il lievito madre richiede tanta pazienza e costanza perché è una pasta viva che va periodicamente rinfrescata. In questo modo potrà essere utilizzata per anni.
Il tempo impiegato per la cura di questo lievito verrà premiato da creazioni dalla sofficità imparagonabile.
È utilizzato soprattutto per panettoni e brioches.
Altri tipi di lievito
Esistono anche altri tipi di lievito, meno conosciuti oppure usati meno per i dolci, ad esempio il lievito di birra e il cremor tartaro.
Il lievito di birra fresco è venduto in panetti da 25 grammi nel banco frigo ed ha una specifica data di scadenza, indicata sulla confezione e andrebbe rispettata. Può anche essere conservato in freezer.
Si utilizza sbriciolandolo in acqua tiepida.
Il lievito di birra permette all’impasto di raddoppiare il suo volume in poche ore. È usato per la preparare di frittelle, krapfen, ciambelle, babà e bagel.
ll cremor tartaro è composto da un enzima ricavato dalla fermentazione dell’uva, amido di mais e bicarbonato.
È il sostituto naturale del lievito in polvere ed è venduto nei negozi di prodotti naturali in bustine da venti grammi.
È adatto per la preparazione di torte e biscotti.
