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Marrons glacés: come prepararli secondo la procedura originale

come preparare marron glacéI marrons glacés sono tra i dolci più golosi e prelibati preparati a partire da uno frutti tipici della stagione autunnale, i marroni.

Per essere trasformati in marrons glacés, i marroni – dopo essere stati lessati – vengono immersi più volte in uno sciroppo a base di acqua e zucchero semolato e, infine, ricoperti con una glassa preparata con acqua e zucchero a velo.

La realizzazione di questo dolce, oltre a richiedere molto tempo, deve essere eseguita con grande attenzione, soprattutto per evitare che i marroni (che, una volta cotti, sono delicati e friabili) si rompano in più pezzi.

Per quanto elaborata, però, questa ricetta non è certo impossibile! Ecco quello che vi occorre sapere per preparare a casa, seguendo la procedura originale, degli ottimi marrons glacès.

La ricetta

Ingredienti

  • 1 kg di marroni grandi
  • 1,05 kg di zucchero semolato
  • 500 g di zucchero a velo
  • un baccello di vaniglia

Procedimento

Cominciate la preparazione sciacquando per bene i marroni sotto acqua corrente.

Poneteli in una grande ciotola piena di acqua fredda e lasciateli in ammollo per una notte o, comunque, per almeno 10 ore, in modo che si ammorbidiscano.

Una volta tolti dall’acqua, utilizzando un coltellino affilato privateli della scorza esterna legnosa.

Mettete sul fuoco una pentola capiente riempita d’acqua e scottate i marroni per un paio di minuti nell’acqua bollente.

Quindi, sempre usando un coltellino affilato, pelateli eliminando anche la pellicina che si trova a contatto con la polpa.

Nell’eseguire questa operazione prelevate i marroni dall’acqua uno alla volta, lasciando tutti gli altri nell’acqua calda fin quando non avrete finito di pelare il precedente. Sbucciare i marroni quando sono freddi, infatti, risulta molto più difficile, perché la pellicina fatica maggiormente a staccarsi dalla polpa.

Una volta pelati tutti i marroni, suddivideteli in due o tre gruppi e poneteli in altrettanti sacchetti di garza spessa per alimenti.

Chiudete i sacchetti con dello spago da cucina, avendo cura di stipare per bene i marroni tra loro, in modo da non lasciare spazio fra uno e l’altro. Così facendo, il loro movimento durante la cottura sarà minimo e, di conseguenza, sarà minimo anche il rischio che si rompano urtando uno contro l’altro.

Ponete i sacchetti in una pentola capiente piena d’acqua e lessate i marroni per 2 ore ad una temperatura non superiore ai 90-95°C. In questa fase, infatti, è importante che i frutti siano immersi in acqua molto calda ma non bollente.

Trascorse le 2 ore, fate raffreddare i marroni lasciandoli immersi nella loro acqua.

Quindi, tirate fuori dall’acqua le garze contenenti i marroni e fate riposare questi ultimi – sempre chiusi nei sacchetti – per 10-12 ore.

In una pentola capiente versate 1,5 l d’acqua e 750 g di zucchero semolato.

Con un coltello a lama liscia tagliate, nel senso della lunghezza, il baccello di vaniglia e, sempre usando la lama del coltello, estraete i semini neri presenti al suo interno. Quindi, ponete sia il baccello sia i semi nella pentola contenente l’acqua e lo zucchero.

Mettete la pentola sul fuoco e fate sciogliere lo zucchero – a fiamma moderata – mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, per evitare che si attacchi al fondo della pentola.

Una volta ottenuto uno sciroppo omogeneo e privo di grumi, spegnete il fuoco ed eliminate il baccello di vaniglia.

Immergete nello sciroppo i marroni – ancora chiusi nei sacchetti di garza – e lasciateli riposare per 24 ore a pentola coperta.

Dopo aver tolto i sacchetti dalla pentola, aggiungete allo sciroppo 100 g di zucchero semolato e fate bollire il composto per un paio di minuti, in modo che lo zucchero che avete aggiunto si sciolga per bene.

Immergete nuovamente i marroni nello sciroppo e fateli riposare a pentola coperta per 3 giorni.

Quindi, scolateli dal liquido e ripetete l’operazione per altre due volte, sempre con un intervallo di 3 giorni tra una volta e l’altra ed aggiungendo ogni volta 100 g di zucchero semolato nello sciroppo (per rendere quest’ultimo via via sempre più denso).

Complessivamente, dunque, i marroni dovranno stare immersi nello sciroppo per 9 giorni.

Trascorso questo tempo, estraete i sacchetti dalla pentola e, dopo averli sgocciolati per bene, apriteli per tirare fuori – molto delicatamente – i marroni.

Disponete questi ultimi su una gratella per dolci, ponendoli un po’ distanziati l’uno dall’altro, e copriteli con una glassa ottenuta facendo sciogliere 500 g di zucchero a velo in 150 ml di acqua calda.

Per finire, mettete i marroni in forno – preriscaldato alla temperatura massima – per un minuto, in modo da far cristallizzare la glassa e dare ai marron glacés il loro tipico aspetto traslucido.

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