Pan di Spagna: perché non lievita?

Il pan di Spagna è sicuramente una delle preparazioni regine della nostra pasticceria. Ideato da un pasticcere genovese al seguito di un nobile italiano in visita alla corte di Spagna, fu così apprezzato dalla corte spagnola che questa base spugnosa per torte prese il nome attuale proprio in onore di tale occasione.

Gli ingredienti che compongono il pan di Spagna sono estremamente semplici, solo farina, zucchero e uova, la riuscita di una buona base, sta nella maestria e nella pazienza con cui essa viene eseguita.

Come abbiamo visto non è assolutamente presente alcun tipo di lievito, ed è assolutamente vietato il suo uso, se si vuole assistere alla buona riuscita della ricetta, per la composizione della stessa infatti inserire un agente lievitante andrebbe solo a squilibrare il composto condannandoci al fallimento.

Ma se il mix per il pan di Spagna non viene preparato correttamente può succedere che in cottura non si gonfi, vediamo perché.

Gli errori da non commettere

La prima cosa che ci dobbiamo ricordare quando ci apprestiamo alla realizzazione del pan di Spagna è quella di non aver fretta, in questo caso più che per altre ricette, la pazienza è essenziale per la riuscita della base della nostra torta.

Ci sono alcuni accorgimenti che possiamo adottare e regole che dobbiamo tassativamente seguire:

• Gli albumi vanno rigorosamente montati a neve ben ferma e compatta, e questo non può avvenire in un tempo inferiore ai 10 minuti. Un buon suggerimento per ottenere il risultato ottimale è quello di montare gli albumi con lo zucchero che andrà aggiunto solo quando questi ultimi saranno spumosi e di un bel colore bianco;
• I tuorli vanno aggiungi rigorosamente uno alla volta, e prima di versare il nuovo, dobbiamo porre attenzione che il precedente sia stato ben amalgamato;
• La scelta della farina deve ricadere solo sulla 00 che può essere in piccola parte sostituita dalla fecola di patate, non usiamo le farine pesanti come la manitoba o la 0;
• Importante anche il rapporto tra impasto e grandezza della tortiera in quanto un impasto troppo abbondante porterebbe ad un pan di Spagna poco cotto al centro, mentre un tortiera troppo ampia per il composto che abbiamo preparato porterebbe ad un risultato secco e non abbastanza alto.

Se seguirai queste indicazioni vedrai che il Pan di Spagna sarà gonfio e ben cotto!