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Panettone tradizionale: come preparare l’impasto

preparare impasto panettoneIl panettone è, ormai in tutta Italia, uno dei dolci natalizi per eccellenza. E, benché ne esistano numerose varianti (con gocce di cioccolato, con farcitura alla crema…), il panettone tradizionale – vale a dire quello arricchito con soli canditi e uvetta sultanina – rimane uno dei più graditi.

Sono molte le industrie dolciarie che, nel periodo di Natale, sfornano golosi panettoni. Ma il sapore del panettone preparato artigianalmente…è tutta un’altra cosa!

Quest’anno avete deciso di non acquistare panettoni, bensì di prepararli con le vostre mani?

Ecco tutto ciò che vi occorre sapere per realizzare al meglio l’impasto del panettone tradizionale.

La ricetta

Le dosi indicate sono quelle necessarie per preparare un panettone avente un peso di circa 1 kg.

Prima fase

Ingredienti

  • 50 g di farina 00
  • 50 g di farina manitoba
  • 10 g di lievito di birra
  • 60 ml di latte
  • 120 g di uvetta sultanina
  • 1 cucchiaino di malto o di zucchero semolato

Come ingrediente lievitante, per la preparazione del panettone può essere impiegato sia il lievito madre sia il lievito di birra.

Noi abbiamo scelto di utilizzare il lievito di birra, che consente di ridurre un po’ i tempi di lievitazione – comunque piuttosto lunghi – del dolce.

Procedimento

Cominciate la preparazione mettendo in ammollo l’uvetta sultanina in una ciotola contenente acqua fredda, per farla rinvenire.

In un’altra ciotola versate il latte, prima fatto intiepidire, e unite ad esso il lievito di birra. Quindi, mescolate i due ingredienti con un cucchiaio fin quando il lievito non si sarà sciolto del tutto.

Dopo averle setacciate, unite a poco a poco le due farine a latte e lievito e lavorate il composto – prima con l’aiuto di un cucchiaio, poi utilizzando le mani – fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Fatene una palla, riponetelo nella ciotola e coprite questa con della pellicola trasparente. Quindi, fate riposare l’impasto in un ambiente piuttosto caldo (tra i 25 e i 30°C) per circa un’ora o finché non sarà raddoppiato di volume.

Seconda fase

Ingredienti

  • 90 g di farina 00
  • 90 g di farina manitoba
  • 2 uova
  • 60 g di burro
  • 60 g di zucchero semolato
  • 2 g di lievito di birra

Procedimento

Riprendete l’impasto fatto lievitare e unite ad esso le uova, le due farine (prima setacciate) e il lievito di birra sbriciolato.

Dopo aver lavorato l’impasto con le mani per 1-2 minuti, aggiungete anche lo zucchero semolato e il burro (quest’ultimo, fatto prima ammorbidire a temperatura ambiente).

Continuate a lavorare il tutto con le mani fino a che l’impasto non risulterà ben morbido ma non appiccicoso.

Trasferitelo in una ciotola molto capiente e – coperta la ciotola con pellicola trasparente – lasciatelo lievitare fin quando non sarà raddoppiato di volume (occorreranno circa 2 ore). Anche in questo caso, è bene che – durante la lievitazione – l’impasto si trovi in un ambiente con una temperatura di 25-30°C.

Terza fase

Ingredienti

  • 110 g di farina 00
  • 110 g di farina manitoba
  • 100 g di zucchero semolato
  • 125 g di burro
  • 2 uova
  • 3 tuorli d’uovo
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • 40 g di arancia candita
  • 40 g di cedro candito
  • 5 g di sale fino
  • essenza alimentare per dolci (ad esempio, estratto di vaniglia, di limone, di rum…)

Procedimento

Trascorso il tempo necessario per la lievitazione, unite al secondo impasto le uova intere, i tuorli e le farine. Quindi, lavorate l’impasto con le mani per almeno 8-10 minuti, in modo da renderlo soffice ed elastico.

Aggiungete anche lo zucchero semolato e il sale e tornate ad impastare con le mani, per incorporare i due nuovi ingredienti. Poi, unite 100 g di burro, prima fatto ammorbidire.

Scolate l’uvetta sultanina e, dopo averla strizzata bene, aggiungetela all’impasto.

Unite anche i pezzetti di arancia e cedro canditi e la scorza grattugiata del limone. Per finire, se volete profumare ulteriormente l’impasto, potete aggiungere una fialetta di un’essenza alimentare a vostra scelta.

Lavorate l’impasto ancora per qualche minuto, in modo da distribuire uniformemente anche gli ultimi ingredienti aggiunti.

Fatene una palla, ponetelo nuovamente nella ciotola e lasciatelo lievitare – sempre coperto con pellicola e posto in un ambiente piuttosto caldo – per altre due ore o finché non sarà nuovamente raddoppiato di volume.

Nel frattempo, imburrate lo stampo e ponete al suo interno un pirottino di carta per panettone (se non l’avete, potete rivestire lo stampo con della semplice carta da forno).

Una volta lievitato a dovere, riprendete l’impasto e lavoratelo per alcuni minuti su una spianatoia leggermente infarinata.

Dopo avergli dato nuovamente forma sferica, trasferitelo all’interno dello stampo.

Coprite questo con un canovaccio e lasciate lievitare l’impasto fin quando non arriverà all’altezza del bordo superiore dello stampo (occorreranno un paio d’ore).

Per i successivi 15 minuti ponete lo stampo in un luogo più fresco e areato, in modo che la superficie dell’impasto si secchi leggermente, creando una sorta di sottilissima crosticina.

Quindi, praticate su quest’ultima un’incisione a croce – utilizzando un coltello a lama liscia – e al centro di questa croce ponete una noce di burro morbido.

A questo punto, l’impasto è pronto per la cottura.

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