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Salse al caramello: come prepararle a casa


ricetta salse al caramello
Benché il più delle volte i due termini vengano usati indistintamente, in realtà il caramello e le salse al caramello non sono la stessa cosa.

In un recente articolo abbiamo visto tutti i passaggi necessari per la preparazione del caramello. Oggi, invece, scopriamo insieme cosa occorre e come procedere per preparare una salsa al caramello, nella versione all’acqua e in quella con aggiunta di panna.

Salsa al caramello (all’acqua)

Questa salsa al caramello è una deliziosa salsa a base di soli zucchero e acqua (e, volendo, qualche aroma), spesso utilizzata per guarnire vati tipi di dolci al cucchiaio, soprattutto quelli a base di latte, come panna cotta, crème caramel e gelato.

Ingredienti

  • 300 g di zucchero semolato
  • 150 ml di acqua
  • una stecca di vaniglia o una bustina di vanillina (facoltative)

Procedimento

In una casseruola d’acciaio piuttosto ampia, con il fondo spesso e i bordi alti, mettete a scaldare, a fuoco basso, lo zucchero semolato, in modo da farlo sciogliere e caramellizzare.

In un altro pentolino, invece, versate l’acqua, alla quale potete aggiungere, se volete, la stecca di vaniglia o la bustina di vanillina (o un altro aroma a vostra scelta).

Quindi, portate l’acqua a ebollizione: è estremamente importante farla bollire perché, se venisse unita al caramello da fredda, questo si solidificherebbe invece che miscelarsi ad essa.

Una volta che lo zucchero si è caramellato, assumendo la tipica colorazione bionda o ambrata, allontanate la casseruola dal fuoco e versatevi sopra l’acqua, che, nel frattempo, starà bollendo.

Per evitare di scottarvi con gli schizzi provocati dal contatto tra i due fluidi molto caldi, è consigliabile che indossiate un paio di guanti da cucina e che vi manteniate il più possibile distanti dalla casseruola. Inoltre, cercate di versare l’acqua sul caramello molto lentamente.

Quando la miscela di caramello e acqua avrà smesso di ribollire, rimettete la casseruola sul fuoco per 4-5 minuti, durante i quali rigirerete delicatamente la vostra salsa al caramello e farete attenzione a non farla scurire.

Una volta pronta, e dopo averla lasciata intiepidire, trasferite la salsa al caramello in uno o più barattoli di vetro a chiusura ermetica. Raffreddatasi del tutto, conservatela in un luogo fresco e asciutto.

Salsa al caramello con panna (o salsa mou)

Una seconda tipologia di salsa al caramello prevede che allo zucchero semolato e all’acqua siano aggiunti anche della panna liquida e un po’ di burro. Il risultato è una salsa molto dolce e dalla consistenza densa, anche conosciuta come salsa mou.

Questa particolare salsa al caramello viene, in genere, utilizzata per farcire dolcetti o per guarnire gelati, semifreddi e altri dolci al cucchiaio.

Ingredienti

  • 350 g di zucchero semolato
  • 200 ml di acqua
  • 20 g di burro
  • 250 ml di panna fresca liquida

Procedimento

Mettete sul fuoco una casseruola (che, anche in questo caso, è bene sia d’acciaio, con i bordi alti e il fondo spesso) e al suo interno versate lo zucchero semolato e l’acqua. Quindi, utilizzando un cucchiaio di acciaio, mescolate per far sciogliere lo zucchero.

Quando comincia l’ebollizione, lasciate bollire il composto a fiamma moderata, senza più mescolare ma facendo ruotare delicatamente il pentolino, di tanto in tanto, in modo che il fluido si distribuisca uniformemente sul fondo. Non appena l’acqua comincerà a evaporare, inizierà la caramellizzazione dello zucchero.

Immergete nel pentolino un termometro da cucina e attendete che questo arrivi a segnare una temperatura compresa tra i 166 e i 175°C (e che, di conseguenza, il caramello assuma una colorazione ambrata).

Quindi, togliete il caramello dal fuoco e lasciatelo intiepidire.

Una volta tiepido, aggiungetevi il burro e mescolate con una frusta a mano, in modo da incorporare il burro al caramello.

Quindi, dopo averla ben montata, unite al composto la panna, aggiungendola un cucchiaio alla volta. Mescolate il tutto, sempre usando una frusta a mano, per rendere omogenea la salsa.

Rimettete la casseruola sul fuoco e portate a bollore la salsa al caramello.

Una volta raggiunti i 100°C, spegnete la fiamma e lasciate raffreddare la vostra salsa, mescolandola di tanto in tanto.

Nel caso durante la preparazione si siano formati alcuni grumi, filtrate la salsa con un colino a maglie strette.

Quindi, trasferitela in barattoli di vetro a chiusura ermetica e conservatela in un ambiente fresco e asciutto.

Se, al momento di utilizzarla, la vostra salsa mou risulta essersi troppo solidificata, fatela scaldare per alcuni secondi a bagnomaria, in modo che riacquisti la sua cremosità.

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