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Semifreddo: come preparare al meglio la miscela

confronto tra gelato e semifreddoBenché esteriormente possano sembrare piuttosto simili, in realtà gelato e semifreddo non sono affatto la stessa cosa e presentano molte e sostanziali differenze.

In questo articolo ci focalizziamo sul semifreddo e, più precisamente, sul semifreddo artigianale (ovvero non preparato industrialmente e confezionato).

Scopriamo insieme, dunque, quali sono gli ingredienti impiegati per la preparazione del semifreddo e qual è – in termini di componenti solide, liquide e gassose – la composizione tipica della miscela di questo prodotto.

Gli ingredienti

Ciascun gusto di semifreddo richiede ingredienti specifici, che possono essere, ad esempio, crema pasticcera (nel cosiddetto semifreddo all’italiana), cioccolato, frutta secca, polpa di frutta, polvere di caffé, paste aromatizzanti (come pasta di pistacchio, pasta di mandorla, pasta di nocciola…), vini, liquori…

Accanto a questi, che potremmo definire ingredienti opzionali, ve ne sono altri che, al contrario, per la preparazione del semifreddo sono fondamentali.

Panna semi-montata

Un primo ingrediente che distingue i semifreddi dai gelati è la panna semi-montata, ovvero montata ma ancora piuttosto soffice.

Essa contribuisce, innanzi tutto, a far sì che il semifreddo risulti meno freddo rispetto al gelato, seppure conservato anch’esso a temperature sotto lo zero.

Poiché ricca di grassi, inoltre, la panna gioca un ruolo importante nel dare al semifreddo una struttura vellutata e cremosa.

Uovo

Mentre nel gelato l’uovo non è un ingrediente indispensabile (benché sia spesso presente), nella preparazione del semifreddo costituisce un componente essenziale per conferire al dolce la giusta leggerezza.

Dell’uovo viene impiegato l’albume se si decide di preparare un semifreddo che abbia come base una meringa all’italiana (costituita, per l’appunto, da albume d’uovo, zucchero e acqua).

Viene, invece, utilizzato il tuorlo se come base del dolce si vuole realizzare la cosiddetta pâte à bombe (preparata con tuorli d’uovo montati, cotti e poi uniti allo zucchero).

Nel primo caso, la presenza degli albumi rende il semifreddo molto spumoso, mentre nel secondo, i tuorli danno al dolce una struttura più compatta.

Zuccheri

Allo scopo di ottenere un ottimo prodotto finale, che si sgeli in breve tempo e mantenga all’interno la giusta morbidezza, è stato appurato che il contenuto totale di zuccheri nel semifreddo deve essere pari al 23%. Solo in questo modo si avrà un prodotto morbido al taglio anche alle basse temperature.

Per preparare un semifreddo di qualità, dunque, è necessario conoscere la percentuale di zuccheri presente nei vari composti che lo costituiscono (meringa all’italiana, pâte à bombe, paste aromatizzanti…).

E’ bene ricordare che nella preparazione del semifreddo (come, d’altra parte, anche in quella del gelato), insieme o in sostituzione allo zucchero bianco possono essere utilizzati altri edulcoranti (dallo zucchero grezzo di canna al glucosio, dal fruttosio al trealosio al destrosio…), che variano leggermente la dolcezza complessiva del prodotto finale.

La composizione della miscela

Affinché il semifreddo abbia caratteristiche organolettiche ottimali, occorre che vi sia un un buon bilanciamento tra gli elementi – solidi, liquidi e aeriformi – che lo costituiscono.

Più precisamente, la miscela dovrebbe essere composta per il 50% da aria (presente sotto forma di minuscole bolle distribuite nella massa), per il 25% da liquidi e per un altro 25% da solidi.

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