Stevia: può sostituire lo zucchero nei dolci?

La Stevia rebaudiana, o erba dolce, è una minuscola pianta che ha scatenato, soprattutto negli ultimi tempi, enormi dibattiti.

Il grande potere dolcificante dell’erba dolce, infatti, ha interessato molto sia la comunità scientifica, sia gli operatori del settore alimentare.

Con la Stevia, in pratica, si può dolcificare tutto. Può sostituire anche lo zucchero nei dolci? Scopriamolo insieme.

La Stevia

Anche se è soprattutto negli ultimi tempi che si sono accesi i riflettori sulla Stevia, in Italia questa pianta si conosce da molto tempo.

Negli anni 50, per esempio, le coltivazioni di Stevia nel nostro Paese abbondavano. Erano tempi duri, tempi in cui era difficile anche reperire un po’ zucchero.

Ma i nostri nonni avevano trovato la soluzione: dolcificare cibi e bevande a costo zero grazie alla propria pianticella di Stevia magari coltivata sul balcone. All’epoca non potevano immaginare che un giorno quella piantina sarebbe stata commercializzata in grande stile.

Ma bisognava arrivare ai tempi nostri per vedere la Stevia sugli scaffali devi supermercati, perché solo nel novembre del 2011 l’Unione Europea ha ufficialmente riconosciuto la pianta adatta all’alimentazione. Oggi l’erba dolce è diventata il dolcificante naturale più ricercato non solo dai salutisti, ma anche dalle industrie alimentari, in particolar modo da quelle che producono prodotti dietetici.

Proprietà

La Stevia è molto dolce perché è ricca di steviosidi, sostanze che hanno un potere dolcificante trecento volte superiore a quello dello zucchero. Ma la cosa straordinaria è che a tanta dolcezza corrispondono zero calorie.

E’ stato accertato che la Stevia ha ottime capacità antinfiammatorie e antitumorali. Non contenendo calorie, la Stevia è consigliata ai soggetti affetti da diabete e obesità grave. In più è un dolcificante che non rovina i denti, perciò è molto adatto anche ai bambini.

La Stevia in commercio

La Stevia in commercio si può trovare pura, in polvere, liquida o in cristalli. Ognuna di queste varianti ha un diverso potere dolcificante.

La Stevia pura di solito è venduta mescolata ad altri dolcificanti naturali come il fruttosio. Quando si usa l’erba dolce in cucina, bisogna conoscere bene il potere dolcificante del prodotto che si sta utilizzando. Di solito tutte le indicazioni sulle dosi da utilizzare si trovano scritte sulle confezioni.

La Stevia nei dolci

La Stevia oltre a dolcificare bevande calde e fredde, non fermenta i cibi ed è molto adatta alla cottura. Ergo, la Stevia può sostituire benissimo lo zucchero anche nei dolci.

La Stevia se usata fresca ha un retrogusto un po’ amaro, ma quando si usa per preparare cibi cotti o bevande calde, il sapore amarognolo scompare del tutto.

Se è vero che la Stevia non caramella come lo zucchero e quindi non c’è pericolo che, per esempio, che cibi come frutta cotta o marmellate possano assumere un antiestetico colore scuro, è anche vero che non favorisce la lievitazione.

Perciò quando si fanno torte o qualsiasi altro prodotto da forno lievitato, bisogna usare l’accortezza di miscelare la Stevia con un pizzico di malto o di zucchero.

Le dosi

Per regolarsi con le dosi, basta ricordare che un cucchiaino di Stevia pura corrisponde a circa 800 grammi di zucchero. Perciò per preparare il classico Pan di Spagna, potrebbe bastare addirittura mezzo cucchiaino di Stevia pura.

Di solito però per fare i dolci si usa la Stevia in polvere che ha un potere dolcificante molto inferiore rispetto a quello della Stevia pura. Anche sulla confezione della Stevia in polvere è riportata la quantità di prodotto da utilizzare per preparare torte, biscotti e altri prodotti da forno.