Loading...

Perché si tempera il cioccolato? Tecnica e consigli

Perché si tempera il cioccolato Tecnica e consigliTemperare il cioccolato significa fonderlo in modo tale che quando si raffredda il suo aspetto rimanga brillante, lucido e senza antiestetiche venature e patina bianca.

Vediamo perché e come temperare al meglio il cioccolato.

Perché si tempera il cioccolato

Per rivestire alimenti, fare decorazioni di ogni genere e gustosi cioccolatini, limitarsi a fondere il cioccolato non dà i risultati desiderati.

Quando il cioccolato fuso è raffreddato, alcune sostanze grasse al suo interno, come il burro cacao, cristallizzano sulla superficie del cioccolato formando la patina biancastra che rende poco appetibile il cioccolato.

Per evitare che ciò avvenga, si usa temperare il cioccolato.

La tecnica del temperaggio sfrutta l’alternanza di diverse temperature per ottenere una cristallizzazione stabile e un cioccolato perfetto.

Il temperaggio del cioccolato

L’unico ingrediente che serve per tale operazione è il cioccolato che può essere al latte oppure fondente.
Si riduce a pezzetti il cioccolato e si sistema in una pentola per farlo sciogliere lentamente a bagnomaria.

Una volta che ha raggiunto la temperatura di 45/50 gradi, si versa su un ripiano molto freddo. Si lavora con l’aiuto di una spatola fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 28°.

A questo punto si raccoglie il cioccolato e si rimette nella pentola. Si lascia a bagnomaria fino a quando raggiunge la temperatura di 29 gradi per il cioccolato bianco e 31-32 per il fondente.

Attenzione: è molto importante mantenere il cioccolato alla temperatura indicata. Una temperatura anche di pochi gradi più alta, per esempio, inficerebbe l’intera operazione costringendo a ricominciare daccapo.

Consigli

Per ottenere un cioccolato più lucido, si può aggiungere un cucchiaino di olio di semi.

Sulla buona riuscita del temperaggio può influire anche la temperatura dell’ambiente che deve essere di 20/22 gradi centigradi con un’umidità inferiore al 50%.

Per evitare che il cioccolato si raffreddi troppo velocemente è bene fonderne almeno un chilo.

Per misurare la temperatura del cioccolato, in commercio esistono appositi termometri che sono simili a quelli usati per misurare la febbre, ma con una grande differenza: sono tarati da -20°C fino a +50° C e l’involucro che riveste il mercurio è di plastica dura per sopportare temperature più elevate.

Se alla fine dell’operazione il vostro cioccolato non vi sembra ben temperato nonostante abbiate seguito con attenzione la procedura, non disperate.

Può dipendere dal tipo e dalla quantità di burro di cacao che si trova nel cioccolato usato. Come si rimedia? Semplicemente ripetendo l’intera operazione dall’inizio.

Articoli che ci piacciono:

Loading...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

© 2017 - Troppodolce.it è parte della rete Qonnetwork, i cui contenuti sono di proprietà esclusiva di Qonnecta srl - P.I. 08021571214 | Note Legali

Licenza Creative Commons