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Come si tempera il cioccolato?

temperare cioccolatoIl cioccolato preparato professionalmente è più lucido, si rompe in modo più netto ed è più omogeneo. Il perché è presto spiegato.

Chi produce cioccolato professionalmente utilizza il temperamento, una procedura che, riservata fino ad oggi agli specialisti, garantisce una riuscita del prodotto praticamente perfetta.

Perché dobbiamo temperare il cioccolato?

Il cioccolato viene preparato fondendo insieme diversi ingredienti. I suoi cristalli, composti principalmente da grassi, potrebbero però distribuirsi in modo disomogeneo, raggiungendo la superficie e creando quella pellicola grigio-bianca al quale siamo un po’ tutti abituati a vedere su un prodotto conservato male. 

Si deve temperare il nostro amato cioccolato proprio per aiutare i cristalli di grassi a distribuirsi omogeneamente, e per ottenere un prodotto all’altezza dei migliori artigiani.

Come temperare il cioccolato

Primo passo: fondere il cioccolato

Il nostro metodo prevede il raggiungimento dei 43° centigradi (per misurarli occorre un termometro alimentare) a bagnomaria. Dopo averlo fatto fondere, senza superare la temperatura indicata, dovete versarlo su una superficie liscia e non calda (è preferibile utilizzare una lastra di marmo).

Secondo passo: stenderlo sul marmo

temperare-cioccolatoUna volta steso sulla lastra di marmo, dovrete continuare a stenderlo evitando di incorporare troppa aria, fino a fargli raggiungere una temperatura di 27-28° centigradi.

Terzo passo: rifonderlo

Una volta ultimato lo spatolamento il cioccolato va rimesso sul fuoco, fino a raggiungere massimo i 33° centigradi. Nel caso doveste passare  questo limite, la procedura sarà da ripetere dall’inizio.

I tempi sono stretti: prepararsi per tempo

I tempi di lavorazione, soprattutto per chi è senza attrezzatura professionale, sono particolarmente stretti. Potete ovviare al problema lavorando grandi quantità di cioccolato, partendo almeno a 1kg.

I pasticceri professionali invece dispongono di lampade con termostato a 31°, che aiuta a mantenere la massa liquida più a lungo. Nel caso in cui stiate pensando di dedicarvi più di frequente al cioccolato, acquistarla potrebbe essere un’ottimo investimento. 

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