Troppo Dolce
In un recente articolo abbiamo avuto modo di osservare che gelato e semifreddo presentano importanti differenze sia dal punto di vista delle materie prime utilizzate, sia per quanto riguarda la composizione della miscela (in termini di componenti solide, liquide e gassose).
Ma c’è un ulteriore aspetto che rende il gelato e il semifreddo due prodotti ben diversi tra loro: il processo di lavorazione. Vediamo di saperne di più.
Il processo di produzione del gelato
La lavorazione a freddo
Per la preparazione del gelato artigianale è possibile optare per due diversi tipi di lavorazione. Il primo di questi consiste in una lavorazione a freddo degli ingredienti, impiegata soprattutto per i gusti a base di soli acqua, zucchero e frutta.
La lavorazione a freddo prevede che la miscela di ingredienti venga semplicemente fatta riposare per breve tempo e, quindi, raffreddata tramite mantecazione.
La lavorazione a caldo
La cosiddetta lavorazione a caldo è la tipologia di lavorazione degli ingredienti adottata più spesso per il gelato artigianale e fortemente consigliata specialmente per i gusti a base di latte o quando si preparano grandi quantità di prodotto.
Rispetto a quella a freddo, la lavorazione a caldo richiede un procedimento un po’ più lungo e complesso .
Si inizia con la scelta delle materie prime, lo studio della ricetta da seguire e il conseguente dosaggio dei diversi ingredienti.
Una volta selezionati e dosati, gli ingredienti vengono miscelati nel pastorizzatore, in cui prima sono versati gli ingredienti liquidi (latte, acqua…) e poi viene unito lo zucchero. Gli ingredienti caratteristici dei singoli gusti, invece, in genere sono aggiunti soltanto verso la fine della miscelazione.
Contemporaneamente alla miscelazione ha inizio la pastorizzazione (un trattamento termico finalizzato ad abbattere la carica batterica del prodotto), che consiste nel riscaldamento della miscela a 82-85°C e nel suo successivo raffreddamento a 4°C .
Segue, poi, la fase di maturazione (avente una durata di 4-6 ore), che permette agli ingredienti di amalgamarsi bene tra loro.
Quindi, si passa alla gelatura (durante la quale la miscela si trasforma in gelato vero e proprio), che a sua volta si divide in due fasi distinte.
La prima è quella di congelamento (che avviene tramite mantecazione). La miscela, posta nel mantecatore, è fatta congelare e, al tempo stesso, agitata, in modo che incorpori aria e assuma una consistenza pastosa.
La seconda fase è quella di indurimento, nella quale il prodotto viene fatto ulteriormente raffreddare senza, però, essere sottoposto a contemporanea agitazione. E’ in questa fase che il gelato acquista la propria struttura definitiva, raggiungendo il 90% di acqua cristallizzata.
A chiudere il processo produttivo del gelato artigianale c’è l’abbattimento di temperatura, che consiste nel porre il gelato in un particolare congelatore (detto, appunto, abbattitore di temperatura), che ne porta rapidamente la temperatura a -20°C.
A questo punto il prodotto, che deve essere conservato ad una temperatura compresa tra i -20°C e i -18°C, è pronto per essere venduto e, naturalmente, gustato (preferibilmente a 15-14 gradi al di sotto dello zero).
Il processo di produzione del semifreddo
Ciò che differenzia sostanzialmente il processo di produzione del semifreddo da quello del gelato sta nel metodo con cui il prodotto viene fatto raffreddare.
Mentre, come abbiamo appena visto, il gelato è sottoposto a mantecazione, ciò non avviene nel caso del semifreddo. Quest’ultimo, infatti, viene raffreddato tramite la cosiddetta tecnica del freddo rapido, che – come suggerisce il nome stesso – consiste in un brusco abbassamento della temperatura del semifreddo.
Se la massa venisse fatta raffreddare lentamente, tenderebbe non solo ad assorbire odori all’interno della camera di congelamento, ma anche a formare indesiderati macrocristalli di ghiaccio.
Una volta preparato, il semifreddo deve essere conservato tra i 20 e i 18 gradi sotto lo zero, mentre la temperatura ideale di consumo è compresa tra i -20°C e i -10°C.
